橄欖油等級差很大,不是Extra Virgin少買為妙

發表者

SNQ營養師 張益堯

日期

2016-05-25

 

文/ SNQ營養師 張益堯

 

橄欖油富含單元不飽和脂肪酸以及橄欖多酚,許多臨床實驗發現,有助於心血管疾病的預防,因此來被奉為油品界的聖品。

 

但是你知道嗎?橄欖從栽種、採收、儲存、搾油、裝瓶與運送等過程,都會影響橄欖油的品質

 

 

冷壓是基本,別再當冤大頭

 

 

依照國際橄欖油委員會 I.O.C(international Oliver Council)的定義,最適合食用的橄欖油分為三類:
 
Extra virgin olive oil 特級初榨橄欖油:以物理原理壓榨出來的第一道橄欖油,酸價必須低於0.8%
Virgin olive oil 初榨橄欖油:以物理原理壓榨出來的第一道橄欖油,酸價必須低於2.0 %
Ordinary olive oil 普通初榨橄欖油:以物理原理壓榨出來的第一道橄欖油,酸價低於3.3%
 
有沒有發現,其實根本沒有提到『冷壓』的字眼,因為想要製作品質優的初榨橄欖油,本來就『一定』要全程控制在28°C以下,也才能宣稱為冷壓製程。

 

 

好鼻師兼品嚐,裂油立現形

 

除了透過化學儀器的分析外,品油師更是在評鑑油品優劣的關鍵角色。依照O.N.A.O.O.透過感官品油的評鑑,規範:

 

有果香,沒有任何負面感官(備註1)者,才能宣稱Extra virgin olive oil

有果香,但是負面感官低於3.5者,屬於Virgin olive oil

有果香,但是負面感官高於3.5者,屬於Lampante(義大利原意是燈油的意思,就是品質差,只能拿去點燈用),不可直接食用

 
所以,搾油廠完成搾油後,橄欖油裝瓶公司通常會聘請品油師,透過感官評鑑(嗅覺與味覺)來確認橄欖油的品質與等級。

 

 

驚窒橄欖油,別再被名稱欺騙了

 

這些不適合食用的Lampante等級的冷壓初榨橄欖油,真的就拿去點燈了嗎?


歐不,拜食品科技所賜,廠商可以透過除臭與精煉的技術,再混合一點點extra virgin olive oil,就變成市面上的Pure olive oil也就是『純橄欖油』。

 
另外,初榨後的果渣還可以透過化學溶劑的萃取,製作成Refined olive oil,就是我們俗稱的『精製橄欖油』。(廠商通常不會翻成:精製橄欖渣油)
 

 
 
只有酸價低於0.8%,同時有果香或青草香,並且沒有任何負面的味道,才有資格叫做Extra virgin olive oil 特級初榨橄欖油。如果有一點點負面的味道,還可以叫做Virgin olive oil 初榨橄欖油。
 
 
 
當負面味道過多時,稱為Lampate, 古代歐洲人將它拿去當燈油,現代的商人將它純化、脫臭、精緻,變成純橄欖油。這樣的加工過程,橄欖油中的許多對身體有益的營養素、多酚類、抗氧化物就會慢慢消失,我們只吃到『油』而已。
 

因此建議,最好只買Extra virgin olive oil,買回去後先聞聞看是否真有果香或青草香,好的特級初榨橄欖油聞起來會像果汁一樣清香喔~
 
 
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